牛羊猪鸡鸭鹅 华人肉食史 牛羊古代贵族才能吃

现代常吃肉食,于宋代才更普及花样趋多。

中国先祖很早就懂得驯养“马牛羊猪狗鸡”六畜,以获得肉食,但不同的肉食在食物系统中有着不同的地位。古人吃肉可追溯至先秦时期,据战国初期成书的《普通话·楚语下》载:“天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,诸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食鱼炙,庶人食菜。”了解到只有天子才能随便吃牛羊猪肉,诸侯能吃牛肉,卿大夫能吃羊肉,大夫可以吃猪肉,而有地位男子可吃鱼肉,百姓只能吃点野菜之类。

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内蒙古和林格尔汉壁画墓,属于东汉晚期,描绘贵族饮宴情况 (网上图片)

古人饮食习惯中,牛羊肉毫无疑问是最贵族化的肉食。牛羊排名在猪之上,是因为吃肉及肉食珍贵程度有关,牛在农耕时代是重要的生产资源,如果没有牛犁地,谷物主要粮食的生产力必大大降低。事实上,许多朝代都不许私自宰杀牛,如《礼记》所说,连诸侯没什么重要的事,都不轻易杀牛。

到了隋唐时期,仍沿用魏晋南北朝严禁杀牛的惯例,也是以羊肉为主要肉食,其他肉类为次要。当时的羊肉,是高官世家大族富豪聚餐的压轴菜,鸡、鸭、猪、鹿等只能算是辅助菜系。到了宋朝,由于也禁食牛肉,羊肉在这个时期成为皇家士大夫的主要肉食。宋朝吃羊肉一开始是从皇家流行,宋真宗时,御厨每天宰350只羊。上有甚者下必甚焉,从官员到民间,羊肉就成为当时人们餐桌上的头等肉食。

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唐代壁画《郊野聚饮图》 (网上图片)

在汉人的地盘以羊肉为贵,当时北方辽金之地却相反,猪肉成了“高大上”。宋朝使节出使辽金,北人用最好的猪肉款待使者。猪肉在辽金是“非大宴不设”。因为当地猪少,猪肉为贵;大宋羊少,自然以羊肉为美。到了明一代,《明宫史》记载皇家过年食谱中就有烧猪肉、猪灌肠、猪臂肉、猪肉包子等,说明此时的猪肉能够登上大雅之堂。不过在民间,猪肉盛行程度仍旧不及牛羊。

清朝,猪肉终于逆转,成为汉族最主要肉食。美食家袁枚《随园食单》中,就已经将猪单独列为《特牲单》叙述,当中与猪肉相关的菜餚就有43道;而牛羊肉则归为《杂牲单》:“牛、羊、鹿三牲,非南人家常时有之之物,然制法不可不知,作《杂牲单》”。

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五代十国南唐画家顾闳中《韩熙载夜宴图》(网上图片)

至于鸡作为现代主要肉食,在民间风俗也用作祭祀,周朝也是祭品,却相当珍贵。春秋时代,平民只有老人才能吃得起鸡肉。秦汉时期,吃鸡对于平民仍是难得之事,只能在重大节日才能吃鸡。汉朝非常重视军队伙食,军队会免费供给士卒各种食物,包括鸡肉。随着生产力和养鸡技术的发展,鸡渐渐成为农家必养家禽,家中有鸡,说明农家粮食丰足。吃鸡,是标准的中国农庄式待客之道。在唐宋吃鸡已经普遍而轻松之事了。

至于鸭,中国人养鸭吃肉历史也悠久。北宋时候鸭食品很多,据不少宋人笔记记载,首都开封饭馆中售卖鹅鸭排蒸荔枝腰子、入炉细项莲花鸭、签鹅鸭、燠鸭、煎鸭子等菜品;南宋首都杭州餐馆中的鸭菜更多,烤鸭已经是“食市”中的常见品种。当然吃鸭子最多、方法最多的还是明、清时期的江南地区。

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清代时期,西方版画描绘北京烤鸭外卖服务团队 (网上图片)

15世纪明成祖从南京迁都北京,随行的江南官员、富户也把吃烤鸭的爱好带到北京。明朝嘉靖年间,有人在北京开烤鸭店,沿袭的还是南方的焖炉烤制法,故称“南炉鸭”。《全聚德》创始人杨全仁于1864年开设全聚德后,把焖炉改为挂炉,烤制的方法、口味、吃法有了新花样,传承下来让烤鸭也变成了北京特产。

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